Wer sich jeden Tag Fleisch oder Wurst gönnt, der verkürzt damit seine Lebenserwartung erheblich. Das ist das Ergebnis einer Studie US-amerikanischer Ärzte, die kürzlich im Fachmagazin „Archives of International Medicine“ veröffentlicht wurde. Dafür verglichen die Wissenschaftler die Krankenanfälligkeit von 38.000 Männern und 83.000 Frauen über einen Zeitraum von 22 Jahren und befragten die Probanden regelmäßig über ihre Essgewohnheiten. Um bis zu 12 Prozent höher ist demnach für Menschen mit einem täglichen Fleischverzehr die Wahrscheinlichkeit, an Krebs oder Herz-Kreislauf-Problemen zu erkranken und zu sterben. Erschreckenderweise erhöhte sich die Gefahr sogar auf 20 Prozent, wenn die regelmäßig gegessene Fleischmenge aus industriell verarbeiteten Produkten, wie Aufschnitt und Würstchen stammte. Dies liegt vermutlich an dem fast immer eingesetzten Nitritpökelsalz, durch welches Fleisch und Wurst seine rote Farbe behält und für längere Zeit, in Plastik eingeschweißt, haltbar ist. Was weniger bekannt ist; Nitrit verringert zwar erheblich die Gefahr von Schimmelbildung und ist auch in kleinen Mengen nicht gesundheitsschädlich, allerdings gilt das nur, so lange es nicht heiß wird. Wird mit Nitritpökelsalz behandelte Wurst stark erhitzt, wie dies beispielsweise beim backen, braten und frittieren geschieht, dann bilden sich aus dem Nitrit immens krebsfördernde Nitrosamine. Lebensmittelchemiker, die eher Befürworter von Nitritzugaben bei Wurst und Fleisch sind, da diese schwere Lebensmittelvergiftungen durch Verwesungsgifte verhindern, warnen davor, diese zu stark zu erhitzen. Das jedoch wird öffentlich kaum kommuniziert, da es konsumschädigend wäre, würde bekannt, dass weder Speck, noch Schinken, Salami oder Würstchen die Nitrit enthalten, gebraten werden dürfen. Staatlich in Auftrag gegebene Analysen der Schädlichkeit von Nitritpökelsalz beschränkten sich bisher auf dessen mögliche Gesundheitsgefahr bei kaltem Verzehr.

Das Ergebnis der US-Studie wird hoffentlich dazu führen, dass offener mit dem Thema umgegangen und Verbraucher besser darüber informiert werden, welche Lebensmittel sich für bestimmte Zubereitungsarten eignen, oder nicht. Aber auch ein positives Fazit konnten die Wissenschaftler nach Auswertung der Studie ziehen. Demnach erhöht bereits auch jede kleinere Verbesserung der Ernährungsgewohnheiten die Lebensdauer der Menschen. Wer regelmäßig anstelle roten Fleisches Fisch, Geflügel, Hülsenfrüchte, Nüsse und Getreideprodukte isst, kann sein Erkrankungs- und Sterberisiko um bis zu 19 Prozent senken.